在日常接到客戶咨詢時，有較大比例客戶對真空預冷機、冷庫兩類冷卻設備有著概念、冷卻原理等混淆。真空預冷機是在真空狀態下工作設備，它在抽真空階段降低真空箱體內氣壓，使得水分子沸點急劇降低而在常溫、低溫下（如2度）沸騰蒸發，外排。水分子在蒸發（相態改變）、外排過程中將帶走大量熱量，從而導致真空箱體內富含水分熟食（如蒸煮肉、菜肴、盒飯等）迅速降溫——真空預冷，滿載被冷卻物質，從90度左右降至0度-4度降溫周期一般為20多分鐘。不難理解，真空預冷機對箱內食品降溫方向是由內而外的，這與冷庫正好相反。
                      

  真空預冷機現實需求：隨著美團、**等點餐外賣興起，及高鐵、民航、學生、展會等規模化團餐的集中加工，個餐飲生產加工單位食品保鮮工藝真就顯得尤為重要。近年來，空預冷機、氣調包裝機組成的保鮮工藝設備，為規模化加工生產菜肴、團餐提供了強有力的技術保障。
真空預冷機作為高溫熟食快速降溫、果蔬采摘后快速消除田間熱量的食品冷卻保鮮設備，在冷卻效率、冷卻后食品鮮度等方面的優勢，傳統冷庫是不具備的。

 

 

真空預冷機，采用水分子在表面壓力降低條件下，其沸點急劇降低，使得被冷卻食品在冷卻過程中體內水分子不間斷汽化帶走大量熱量，導致被冷卻食品均勻、快速降溫的原來，使得被冷卻食品較自然冷卻更新鮮、更有嚼勁。

 

真空預冷機有別于冷庫等冷卻設備，真空預冷機是通過真空泵持續抽真空并使得工作中的真空密閉腔體處于一定負壓值的設備。其特點如下：

  

1、真空箱體內的食品靠“汽化熱”帶走大量熱量，不需要采用氟利昂等冷媒對箱體內被冷卻食品進行輔助制冷；

 

2、真空預冷機食品冷卻方向是由食品芯體往表層冷卻，食品芯體熱量得以均勻傳導；

 

3、真空預冷機冷卻速度快，使高溫熟食芯體溫度降至保鮮溫度范圍0-4，真空預冷機僅需8-30分鐘，而普通冷庫需要10-12小時；

 

 

4、真空預冷后的熟食，由于其芯體熱量得以快速散熱，使得肉質口感更好，更具“嚼勁”；

 

5、真空預冷機使得高溫熟食快速避開容易滋生細菌的溫度帶30度-60度。

 

  真空預冷機與冷庫有何區別？

 

區別1：冷卻原理不一真空預冷機冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對食品進行冷卻

 

區別2：卻介質不一樣真空預冷機冷卻介質為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫/冰柜/冰箱等冷卻介質為空氣；

 

 

區別3：冷卻方向不一一真空預冷機冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫冷卻方向相反：由表及內；

 

區別4：冷卻效率不一相同功率的真空預冷機冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時以內）；冷庫冷卻相同工況食品一般在十個小時以上。

 

真空預冷機降溫原理與傳統冷庫有著較大區別，真空預冷機適合于食品等富含水分物質快速、有效降溫，其降溫周期一般為20多分鐘，經真空預冷機降溫后的食品更新鮮，更有利于食品保鮮。

 

 

 

現代中央廚房加工菜肴、團餐等，每日單餐供餐動輒幾萬份、幾十萬份，其生產痛處：1、各環節處理量及處理效率；2、保鮮（至少要2-3小時保鮮）。真空預冷機、氣調包裝機能有效解決中央廚房后端環節的上述痛處。

 

真空預冷機、冷庫都是冷卻設備，一般用于食品冷鏈保鮮。但是真空預冷機與冷庫區別在于：冷卻介質真空預冷機冷卻介質為水分子，冷庫為空氣；冷卻方向真空預冷機冷卻方向由食品芯體往表層，冷庫由表及內；冷卻效率箱體功率的真空預冷機冷卻效率比冷庫高出數倍乃至10多倍。

 

真空預冷機在生產、制造過程中對相應處理能力的設備真空泵的選用，及真空腔體（含真空箱體、捕水器箱體、真空管路）的密閉程度需要嚴格把關，尤其是真空腔體不能有微米級的漏洞。

以上是真空預冷機與冷庫有何區別相關信息，詳情請咨詢上海鋼擎產品部。