大家好，今天是8月24日，星期二，農(nóng)歷：7月17日。今天講述氣調(diào)包裝機(jī)系列4：氣調(diào)包裝后的鎖鮮裝，需要溫度配合。

 

氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)食品保鮮原理分兩塊敘述：一、熟食，熟食做氣調(diào)保鮮采用食品級(jí)二氧化碳、氮?dú)獍幢壤旌隙杀ｕr氣體，以該保鮮氣體對(duì)包裝盒內(nèi)的食品（熟食）進(jìn)行抑菌作用，從而使得被包裝食品保鮮期延長(zhǎng)。請(qǐng)注意，氣調(diào)保鮮作用是以保鮮氣體抑制（而非滅殺）細(xì)菌的滋生與繁殖，而細(xì)菌、病毒等微生物繁殖是隨著時(shí)間增長(zhǎng)呈指數(shù)級(jí)遞增的，一旦細(xì)菌等微生物菌落總數(shù)超過平衡點(diǎn)，也即超標(biāo)了，氣體抑制變失效，也就是保鮮期到期了。二、生鮮食品采用微壓微氧抑制活細(xì)胞呼吸、及抑菌雙重作用，使得鎖鮮裝內(nèi)食品（生鮮食品）保鮮期得以延長(zhǎng)。

 

如上所述，氣調(diào)保鮮本質(zhì)是抑菌、或抑菌+抑制呼吸速率，而細(xì)菌滋生繁殖、及活細(xì)胞呼吸速率與環(huán)境溫度有著關(guān)聯(lián)。研究表明30度-60度是細(xì)菌繁殖的最佳溫度帶，并且在常溫下，溫度越高，一般細(xì)菌繁殖速度會(huì)加速。因而，氣調(diào)保鮮成品的鎖鮮裝必須要溫度配合，一般食品的冷藏保鮮溫度為0度-4度。

 

平時(shí)在接受客戶來電咨詢時(shí)，總存在一定比例的認(rèn)識(shí)/理解誤區(qū)：以為氣調(diào)保鮮是萬能的——客戶關(guān)心的是，在常溫下，氣調(diào)包裝后的食品保鮮期為幾天。首先，常溫概念很廣，如：零下5度、2度、8度、15度、25度、35度、45度等溫度值都可以理解成常溫；其次，不同食品自然耐熱溫度也不一樣；再次，一般食品的保鮮溫度范圍很窄，零下溫度會(huì)凍傷食品，溫度高了抑菌作用可能散失或活細(xì)胞消耗氧氣過快，縮短保鮮期。

 

總之，調(diào)包裝后的鎖鮮裝，需要溫度配合。其適宜的保鮮溫度，一般為0度-4度，涼皮、不耐低溫果蔬會(huì)適當(dāng)調(diào)高溫度。

 

上海鋼擎產(chǎn)品部供稿
2021年8月24日